17 Ago Il prosecco
IL TERRITORIO DEL FRIULI VENEZIA GIULIA
IL PROSECCO
Il prosecco è un vino bianco DOC ed è il vino italiano più famoso ed esportato all’estero. La produzione del 2020 si è assestata intorno ai 500 milioni di bottiglie per un fatturato di circa 2.2 miliardi di euro.
La zona di produzione del Prosecco DOC si trova nell’area Nord orientale d’Italia e più precisamente nelle 4 province friulane (Gorizia, Pordenone, Trieste e Udine) e in 5 province del Veneto.
Il disciplinare prevede tre tipologie di Prosecco:
- Prosecco tranquillo
- Prosecco spumante
- Prosecco frizzante
Il Prosecco viene prevalentemente prodotto con il metodo Charmat, ovvero con rifermentazione in autoclavi di acciaio a temperatura e pressione controllate con l’aggiunta di lieviti e zucchero. Durante questa fase che può durare da 30 giorni a 6 mesi, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, producendo le caratteristiche bollicine.
Si tratta di un vino di colore giallo paglierino brillante con perlage fine, tipicamente secco, al palato risulta fresco, morbido e vivace. Il profumo caratteristico di note floreali e fruttate di pera, mela e frutta esotica.
Il vitigno da cui si produce questo vino è il glera, le cui uve devono costituire almeno l’85% della base spumante.
Nella designazione del vino Prosecco, per poter riportare in etichetta il termine millesimato è necessario che il prodotto sia ottenuto con almeno l’85% del vino dell’annata di
riferimento ed è obbligatorio riportare anche l’anno di produzione delle uve, diversamente è classificato come S.A. Sans Année (senza annata).
La Commissione Europea ha approvato il 28 ottobre 2019 una modifica al disciplinare di produzione del Prosecco approvando di fatto uno dei più importanti cambiamenti nel
panorama della DOP italiane degli ultimi anni. Infatti, a partire dalla vendemmia 2019, il Porsecco DOC Rosè è diventato a tutti gli effetti una nuova tipologia di vino.
La base ampelografica non subisce modifiche sostanziali in quanto il pinot nero, sebbene vinificato in bianco, era già consentito nella produzione di
Prosecco DOC. Per la produzione di Prosecco DOC Rosè, tuttavia si possono utilizzare solo uve glera e pinot nero, la prima per un minimo di 85% e la seconda fino ad un massimo di 15%, non è quindi ammesso l’utilizzo di altri vitigni.
Un’altra importante novità è data dai tempi di sosta sui lieviti durante la presa di spuma, la permanenza in autoclave, che avviene durante la seconda fermentazione, deve durare per almeno 60 giorni.
Il colore che ne deriva è rose tenue, con bollicine persistenti. Il profumo è caratteristico e fine, al palato fresco, morbido e secco.
Abbinamenti
Il Prosecco, fresco e versatile, si presta a molteplici occasioni di consumo. Divenuto celebre come il re dell’aperitivo, si presta anche ad un consumo a tutto pasto grazie alla variabilità del residuo zuccherino. Per l’aperitivo è perfetto in abbinamento a foglie di salvia fritte, tartine o bignè ripieni di salmone o storione affumicato, gamberi in salsa o insalata di mare. Si accosta a piatti di verdure come asparagi o radicchio di Treviso la cui tendenza amarognola crea un gradevole contrasto con il vino. Per quanto riguarda i secondi piatti, in generale predilige abbinamenti con cibi dalla cotture poco invasive, filetti di orata o spigola, molluschi dolci come le capesante, o crostacei come gamberi e scampi.
E il dolce? Quello proprio no.
Molto spesso si commette l’errore di abbinare il Prosecco al dolce, la regola degli abbinamenti invece segue il principio di concordanza dolce con dolce.
Servizio
Il Prosecco va servito freddo ad una temperatura compresa tra i 6° e
i 8° gradi. Il bicchiere tradizionalmente usato è il flûte che, grazie alla sua forma allungata, limita la fuoriuscita delle bollicine, però non è la scelta migliore poiché la dimensione stretta impedisce di cogliere appieno i profumi e gli aromi del vino. Esiste un bicchiere creato appositamente per il Prosecco che combina le caratteristiche del flûte a quelle di un calice più aperto tipo coppa che permette di godere del bouquet aromatico del vino. In generale è senza dubbio meglio optare per un calice largo.
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